Dlaczego miód się rozwarstwia? 

Miód jest nie tylko pysznym dodatkiem do potraw, ale także cennym źródłem naturalnych składników odżywczych. Jednak zauważyłeś może, że czasami miód może się rozwarstwić, tworząc dwie lub więcej warstw o różnych konsystencjach.

Dlaczego miód się rozwarstwia? Odpowiedz na to pytanie, znajdziecie w poniższym blogu.

 

Spis treści:

1. Przyczyny rozwarstwiania miodu.
2. Kiedy rozpocząć miodobranie.
3. Skład chemiczny miodu i uwarunkowania temperaturowe.
4. Przechowywanie miodu.
5. Proces krystalizacji i rozwarstwienie miodu. 
6. Jak przywrócić jednolitą konsystencję miodu?
7. Podsumowanie 

 

 

 

1. Przyczyny rozwarstwienia miodu.

Kluczowym celem każdego pszczelarza prowadzącego pasiekę jest wyprodukowanie jak największej ilości wysokiej jakości miodu. Niekiedy jednak zdarza się, że niektóre partie miodów mogą się rozwarstwiać. Przyczyny tego zjawiska mogą być różne - mogą pojawić się od procesu miodobrania, charakterystyki danego gatunku, aż po proces krystalizacji i sposobu jego przechowywania, dlatego w poniższym blogu przybliżymy tą tematykę.

 

2. Kiedy rozpocząć miodobranie?

Podczas miodobrania istnieje ryzyko naniesienia przez pszczoły nektaru z pożytku o większej zawartości fruktozy. Najczęściej proces rozwarstwienia się miodu pojawia się w gatunkach które graniczą z okresem kwitnienia robinii akacjowej której nektar jest bogaty właśnie we fruktozę, a czas jego krystalizacji jest znacznie dłuższy niż inne dominujące w Polsce odmiany miodów które są wysoko glukozowe. Podobne zjawisko zdarza się również przy wystąpieniu spadziowań, które pojawiają się nieregularnie i są uzależnione od warunków atmosferycznych. 


Pojawia się więc pytanie jak i kiedy najlepiej rozpocząć miodobranie?

• Zaleca się, aby zbierać miód pod koniec trwania danego pożytku w momencie gdy stopniowo on maleje, a przybytki wagowe zaczynają wyraźnie się zmniejszać od 2 do 3 dni. Wtedy miód będzie już odpowiednio dojrzały i zgodnie odmianowy.
  
  
• Wbrew powszechnemu przekonaniu wielu pszczelarzy, którzy sugerują, że miód należy zbierać, gdy jest, należy zachować cierpliwość i nie spieszyć się też zbytnio z miodobraniem - odbieranie tylko zasklepionych ramek sprawi, że miód będzie dojrzały i stabilny, a ryzyko rozwarstwienia czy fermentacji się będzie minimalne
  
  
• Badanie refraktometrem - w przypadku słabego nasilenia pożytków i dłuższej suszy, cały miód w ulu zwykle jest dojrzały, mimo tego że plastry mogą nie być zasklepione. Plastry ze spadziowych pożytków również nie zawsze są całkowicie zasklepione, ale gęstość miodu mieści się w normie. Często w czasie obfitego pożytku rodzi ryzyko uzyskania zbyt rzadkiego produktu, który często trudniej się krystalizuje, rozwarstwia się i fermentuje, dlatego warto wyposażyć się w urządzenie zwane refraktometrem, które pozwala ocenić stopień dojrzałości miodu i gotowość do wykonania miodobrań. Taka inwestycja także ogranicza ryzyka rozwarstwień czy fermetacji czyli również powstawania strat. 

 

3. Skład chemiczny miodu i uwarunkowania temperaturowe.

Dojrzały miód zawiera około 80% cukrów prostych (różny udział glukozy i fruktozy w zależności od gatunku miodu) i ok. 16-20% wody. Miód ma właściwości higroskopijne to znaczy, że silnie wchłania wilgoć, a ponadnormatywna zawartość wody może prowadzić do niekorzystnych w nim zmian, od rozrzedzenia produktu, przez jego rozwarstwianie się aż po uaktywnienie się drożdżaków prowadzących do jego fermentacji. To zjawisko wynika z faktu, że miód jest przesyconym roztworem cukrów, a im jest bardziej gęsty i dojrzały tym bardziej ma tendencję do pobierania wody z otoczenia, w którym zazwyczaj jest 2-3 krotnie większy poziom wilgotności od zawartej w nim wody, dlatego tak ważnym jest przechowywanie miodu w szczelnym opakowaniu i zadbaniu o odpowiednie warunki jego przechowywania.

Niestety, wielu pszczelarzy po zakończeniu miodobrania pozostawia miód na dłuższy czas w uchylonych odstojnikach, aby rzekomo nadmiar wody mógł odparować. Należy podkreślić, że jest błąd, ponieważ zagęszczanie miodu zachodzi wyłącznie w ulu dzięki aktywnemu oddziaływaniu pszczół. Natomiast miód pobrany z ula przez pszczelarza i pozostawiony z dostępem do powietrza może w złych warunkach przechowywania ulec nie tylko rozrzedzeniu, ale także prowadzić do powstawania wad w pozyskanym produkcie. Miód przechowywany w otwartych naczyniach, nawet przez krótki okres może spowodować, że w jego górnej warstwie stykającej się z powietrzem będzie miał nawet o 2 do 4 % więcej wody niż reszta miodu, co jak wiemy może prowadzić do rozwarstwiania oraz fermentacji.

Omawiając uwarunkowania temperaturowe pod kątem rozwarstwiania się miodu wpływ temperatury stanowi istotny czynnik wpływający na proces rozwarstwiania się miodu. Gdy temperatura pomiędzy poszczególnymi warstwami miodu jest różna, może to prowadzić do migracji wody między nimi, co z kolei skutkuje rozwarstwieniem się produktu. Dodatkowo, zmienność w proporcjach glukozy i fruktozy może również przyczynić się do spotęgowania tego zjawiska.

Temperatura odgrywa kluczową rolę w stabilizacji struktury miodu. Gdy występują nagłe zmiany temperatury, zwłaszcza gdy jedna część miodu jest cieplejsza od drugiej (np. w przypadku nasłonecznionego miejsca czy lokalizacji blisko urządzeń które emitują ciepło), może to spowodować przemieszczanie się wody między warstwami i w rezultacie powstają obszary o różnej gęstości, co prowadzi do rozwarstwienia się miodu.

Skład chemiczny miodu, w szczególności proporcje glukozy i fruktozy, mają również bardzo duży wpływ na jego zdolność do rozwarstwiania się. Miody zawierające różne proporcje tych dwóch cukrów (w zależności od ich gatunku i odmiany), mogą reagować z wodą w inny sposób, co może prowadzić do niejednorodności w strukturze i konsystencji produktu. Najczęściej do rozwarstwienia dochodzi przy gatunkach bliskich terminowi kwitnienia robinii akacjowej oraz często zdarzają się w miodzie gryczanym ze względu na dość równy udział glukozy do fruktozy w tym gatunku miodu.

Glukoza jest cukrem, który szybciej krystalizuje - zauważyć to można najlepiej przy miodach wysoko glukozowych jak np. rzepak, który potrafi skrystalizować nawet w 1-2 dni po jego odwirowaniu. Drugim cukrem, który buduje miody jest fruktoza, która ma znacznie dłuższy czas krystalizacji - doskonałym tutaj przykładem jest miód akacjowy, który w czystej postaci potrafi krystalizować nawet ponad rok przy zachowaniu idealnych warunków temperaturowych (ok. ~14-16 stopni Celsjusza). Przy wyższych warunkach temperaturowych glukoza wiąże szybciej i opada na dno, a do góry wypychana jest lżejsza warstwa fruktozy oraz wody, która naturalnie znajduje się w dojrzałym miodzie (ok. 16%).

Opisywane zjawisko rozwarstwienia się miodu jest więc naturalne i wynika one z właściwości fizyko-chemicznych miodu. Nie musimy się zatem martwić, że miód posiada jakąś wadę wykluczającą go ze spożycia, a potwierdza to sama Polska Norma PN-88/A-77626 dla miodów, która opisuje i dopuszcza takie zjawisko.

 

4. Przechowywanie miodu.

Kolejnym więc kluczowym aspektem w poprawnym przebieganiu krystalizacji jest zatem zachowanie odpowiednich warunków przechowywania miodów - będzie ona przebiegała szybciej oraz jednolicie jeśli będziemy trzymać słoiki w suchym i chłodnym miejscu (stała temperatura ok. 14 stopni Celsjusza) bez dostępu do promieni słonecznych. Najlepszym miejscem będzie piwniczka, chłodny garaż czy spiżarka, ale jeśli nie mamy takich pomieszczeń i lubimy mieć miód zawsze pod ręką to dobrym rozwiązaniem będzie również trzymanie go w lodówce. Tutaj należy tylko pamiętać o dokładnym zakręceniu słoika, ponieważ miody jak już wspomnieliśmy wcześniej są silnie higroskopijne, ale również świetnie przyjmują inne zapachy.

Miód należy do produktów trwałych mikrobiologicznie zachowujących swoje właściwości pod warunkiem odpowiedniego przechowywania. Zgodnie z nieobligatoryjną Polską Normą “PN-88/A-77626” magazyny do przechowywania miodu powinny być suche (wilgotność względna powietrza 65-75%) czyste, dostatecznie przewiewne, wolne od obcych zapachów, wolne od szkodników, zabezpieczone przed dostępem owadów (pszczół, os, much itp.), a temperatura przechowywania powinna być nie większa niż 18 ⁰ C. Norma mówi także, że miód najlepiej przechowywać w bezpiecznych opakowaniach szklanych, które należy chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. 

 

5. Proces krystalizacji i rozwarstwienie miodu.

Proces krystalizacji miodu to zjawisko naturalne, które może przyczynić się do jego rozwarstwienia się. Podczas krystalizacji, cukry zawarte w miodzie (głównie glukoza i fruktoza) krystalizują się, tworząc kryształki o różnych rozmiarach w zależności od gatunku i odmiany miodu, a także panujących warunków temperaturowych. Te kryształki opadają na dno naczynia co prowadzi do separacji warstw.

Jak proces krystalizacji postępuje, miód staje się coraz gęstszy i trudniejszy do mieszania. Skutkiem tego jest możliwość powstawania warstw o różnej konsystencji i składzie. W przypadku rozwarstwienia się miodu warstwa na powierzchni zazwyczaj to omawiana wcześniej fruktoza o konsystencji patoki, natomiast w dolnej warstwie często osiada warstwa skrystalizowanej już glukozy. Szybkość procesu krystalizacji miodu zależy od wielu czynników, takich jak zawartość wody w miodzie (stopień dojrzałości), warunki jego przechowywania, czas rozlewu miodu czy stosunek zawartości glukozy do fruktozy w zależności od gatunku i odmiany miodu. Dlatego też różne partie miodu będą krystalizować się w różnym tempie i na różne sposoby w zależności od powyższych czynników co prowadzi do zróżnicowania struktury i konsystencji produktu.

W rezultacie, gdy miód krystalizuje się nierównomiernie, może to prowadzić do jego rozwarstwienia się. Warstwy o różnej gęstości i konsystencji mogą się oddzielać, tworząc widoczne linie lub obszary o różnym wyglądzie, których odwrócenie i przywrócenie omawiamy w kolejnym punkcie. 

 

6. Jak przywrócić jednolitą konsystencję miodu?

Taki rozwarstwiony miód wystarczy delikatnie podgrzać w kąpieli wodnej (z termometrem) lub wstawić do piekarnika (najlepiej z elektroniczną regulacją temperatury), aby nastąpił proces dekrystalizacji miodu celem ponownego połączenia się składników w miodzie. Nie należy przekraczać temperatury 40 stopni Celsjusza, aby unikać przegrzania miodu, ponieważ wysoka temperatura będzie niszczyć jego wartości odżywcze, żywą strukturę i aromat.

Podczas podgrzewania miodu, warto regularnie mieszać go, aby równomiernie rozprowadzić ciepło i zapobiec jego przegrzaniu, a także przyspieszyć ten proces. Delikatne mieszanie pomoże również w połączeniu rozwarstwionych warstw miodu, tworząc jednolitą konsystencję. Po osiągnięciu pożądanej konsystencji, pozostawić miód do ostygnięcia w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu.

Dzięki temu prostemu procesowi można dość szybko przywrócić miodowi jednolitą konsystencję i cieszyć się jego wyjątkowym smakiem i korzyściami zdrowotnymi bez obaw o jego ponowne rozwarstwienie się przy zastosowaniu powyższych zaleceń.

 

7. Podsumowanie.

 

Podsumowując, rozwarstwienie się miodu może być spowodowane różnymi czynnikami - od procesu miodobrania, charakterystyki danego gatunku, aż po proces krystalizacji i sposobu jego przechowywania. Zachowując odpowiednie warunki przechowywania miód odwdzięczy się nam piękną i jednolitą krystalizacją z charakterystycznymi wykwitami, natomiast jeśli nawet przydarzy się nam takie rozwarstwienie to nie jest to wada produktu, a naturalne zjawisko i wynika one z właściwości fizyko-chemicznych miodu.

Pamiętajmy, że konsystencja miodu - czy będzie ona płynna w postaci patoki, skrystalizowana w postaci krupca czy nawet rozwarstwiona to nie ma to wpływu na jego smak, ani wartości odżywcze. Procesy te są naturalne i można łatwo uzyskać pożądaną konsystencję miodu poprzez delikatne umiejętne operowanie temperaturą.

 

P.S. Wolisz wiedzę w postaci krótkiego filmu? Zobacz nasz film na temat dlaczego miód się rozwarstwia:

Bibliografia

Plewa Jan, Schorzenia Miodu, Wydawnictwo Pasieka24 1/2012
Polska Norma (PN-88/A-77626)